很多人都有过这样的体验：刚煮好的米饭软糯香甜，放凉后就会变得僵硬、难以下咽，加热后又会恢复软糯，这并不是米饭“变质”了，而是米饭中的淀粉发生了“回生”现象，也叫“老化”。

米饭中的主要成分是淀粉，刚煮好的米饭，淀粉会吸收大量水分，变成“糊化淀粉”，这种淀粉结构松散，所以米饭会显得软糯。当米饭放凉后，糊化淀粉会逐渐重新排列，变得紧密，同时会排出吸收的水分，导致米饭失去柔软度，变得僵硬，这就是淀粉的回生现象。

值得一提的是，回生后的淀粉，人体很难消化吸收，尤其是肠胃不好的人，吃了凉米饭，容易出现腹胀、消化不良的情况。而将凉米饭重新加热，回生的淀粉会再次吸收水分，恢复糊化状态，米饭也就重新变得软糯，消化起来也更轻松。另外，米饭放凉后，热量会稍微降低，因为回生的淀粉不易被人体吸收，不会转化为过多的热量。返回搜狐，查看更多